问 ：根据营养素分类，可以把食品(物)概分为几大类？
 

答 ：可以概分为八大类，脂肪类、全谷类及杂粮类、坚果类、种仁类及芽菜类、水果类、蔬菜类、海藻类及其他类 ，除天然调味料外，每类每日均需摄取食用，每类对身体都很重要。
 

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问 ：能否介绍下脂肪类的知识吗？
 
答 ：供给能量，运送脂溶性维生素 a、d、e、k ，供应人体健康所需营养。 以下就动物性脂肪及植物性脂肪作分析，宜选择植物性脂肪，如花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油、葵花油………。此类脂肪能使血管健康，因为它主要成份是不饱和脂肪酸容易和血液中的胆固醇起变化，将胆固醇分解，化开阻塞在血管的胆固醇，且扫清血管脏物。而动物性脂肪多含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸进入体内，很难与其他物质结合，因此不易变为有营养价值的物质，反而变为有害的胆固醇及脂肪废物，把血管阻塞起来。又动物性脂肪难于消化，使肝脏必须过度工作，肝脏就会过劳而衰弱。一般人对奶油都有偏好，奶油是由牛奶中提炼出的脂肪制造成的，在所有动物性脂肪中是较佳一种。但奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这是对血管有害的脂肪酸，还是少吃为要。在从营养方面说不饱和脂肪酸多属必需脂肪酸，人体内不能自制合成，必须从油类中摄取，又各种的植物性油，所含之不饱和脂肪酸种类，各不相同，故建议大家，最好经常变换使用不同厂牌，不同种类之植物油，列如有万能脂肪酸之美称的亚麻酸，含有多量维生素e及维生素f，其含量依序为胚芽油最多，再次葵花油，再次红花子油，再次玉米油，芝麻油，花生油等……又油脂在烹饪中，火候的大下，也会影响到油脂的品质，正常的情况下，油下锅是不会起泡变色，否则即代表油已变质。再者油尽量不要重复使用，或旧油新油掺在一起。炸东西最好用中温，以不冒烟为宜，每次起锅后一定要过滤残渣再保存，并尽速用完。中国传统的炒菜，讲究火候，要大火快炒，现代不同了，炒菜时无须等到热冒烟才把菜倒下去，这样油不容易解变质。医学界有统计，女人的癌病的机会比任何人都多，因为除了抽烟者吐出的浓烟，机汽车的废气，空气污染的烟，还多了厨房的油烟。又光和热和空气也会使油加速氧化而变坏；故在烹调时，可考虑用烫的，把菜放入开水中烫一下，捞出沥干，拌入油、盐、姜丝即可食用。又油脂普偏存在种仁类及坚果类食物中如黄豆、花生、芝麻………等因此在摄取坚果类及种仁类食物时我们身体所需之脂肪已足够矣；也就是说我们目前所摄取之脂肪量都超过太多了。美国国家癌症中心发表一篇报告，呼吁大众，欲减少得癌机会的一些建议中，包括减少脂肪摄取，增加纤维量和新鲜蔬果的食用，这是必须重视的。
 

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问 ：能否介绍下全谷类及杂粮类的知识吗？
 
答 ：现在营养学界有个口号：不吃三白，是不吃白米、白面、白糖，也就是太精制食品已不具营养素了，所以要改食未经精制的一切谷类食物或粗糖。如大麦、小麦、燕麦、糙米、玉米、高粱、黑糙米，薏米、粟米(小米)、野米…….等，此类食物虽是以淀粉(碳水化合物)为主，它们亦是维生素b群的主要来源，亦含钾、镁、钙、磷、铁等矿物质、脂肪、蛋白质、纤维质。人类的主食已习惯用白米，要换成五榖米，须要一段时间适应，可先少量的糙米掺入白米中，再慢慢增加其他类。其实五榖米饭并不难煮，只需洗好后先泡水，煮的时间长一些，煮时所加的水比煮白米多一半，用电锅煮熟后多焖一会，多煮几次，多变化，就能煮出各种口味香甜的五榖饭了。亦可于平常饮食中，加入麦片、胚芽粉、酵母粉……补充之。
 

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问 ：能否介绍下坚果类的知识吗？
 
答 ：松子、腰果、核桃、花生、果、开心果、芝麻、葵瓜子……等。所有坚果类，多是良质脂肪和蛋白质的宝库，其所含的脂肪中含有多量的良质必需脂肪酸，即容易消化吸收，营养价值又高，故选择坚果类，比食用植物油脂肪更好。尤其黑芝麻其含钙质最高，维他命丰富，其所含大量不饱和脂肪酸，在人体内会转变合成为磷脂质，有强化脑及神经的功能，有令人缓慢衰老的作用。又黑芝麻纤维质高能润燥通便，是便秘者最好的食疗品。
 

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问 ：能否介绍下种仁类及芽菜类的知识吗？
 

答 ：黄豆、黑豆、红豆、绿豆、花豆、蚕豆、碗豆、扁豆、苜蓿子、向日葵子，小麦种子、黑芝麻…….等，其实无论是榖类或是可食的各种植物的种子，都是营养宝库。只吃植物的种子，几乎包办我们饮食的一切，如再经过发芽，其维他命较高、营养价值更高；且可生食，更能保有其所含的营养素。只有黄豆芽所含蛋白质太浓缩，不易消化所以不能生吃。各种种子的营养分都不同，但都有共同点：
 
(一)含有丰富的蛋白质：
 
蛋白质由碳、氢、氧、氮所组成，另含有少量硫、磷、铁等元素。蛋白质需分解成氨基酸，才能为人体消化吸收。现已知存在于蛋白质中最重要的氨基酸有二十二种，都是人体所需要的，其中八种是人体无法自行合成的氨基酸，称为必需氨基酸；而这八种必需氨基酸存在于各种不同的食物中，一旦缺少其中之一种，就会引起疾病；也可以说如仅吃一种，即无法得到充分的营养。大自然是很奥妙的，这种植物所缺的氨基酸，别种食物含得丰富，故要多了解、认识；由全榖类、坚果类，种仁类中选择混合摄取，才能到互补作用，才能合成为完全蛋白质，所以维持健康的身体，就要把握住不偏食，多样化的原则，也就是在餐食中，豆类和米面食要同时食用才是正确的。
 
(二)含良质脂肪:
 

(三)是矿物质的宝库：
 
    各种矿物质含量丰富，尤其钠、钾是我们身体必需要的东西，正常的细胞内含钾量是钠的十倍，目前我们的饮食要减少钠(即盐)，增加钾。有机钠普遍存在于食物中，很少有缺乏。钾在蔬菜、水果和豆类中含量很丰富。
 
(四)含有卵磷脂(lecithin)： 
 

    卵磷脂是磷脂质(phopholipid)的一种，有的书上翻译为卵磷脂，它是人体细胞构成的主要成份，占人体的百分之一，而在细胞膜，特别是脑神经系统、血液、脏器的组织细胞膜内更含有许多的磷脂质，它能促进细胞吸收营养及排除毒素的代谢功能，使细胞充满活力，增强免疫力和抵抗力。磷脂质是强力的乳化剂，要使积存的血管壁细胞中的蛋固醇、脂肪在血液中溶解，就必须要磷脂质来乳化分解成极小的微粒，排出体外。所以说摄取磷脂质不仅使血管柔软年轻，更使血液顺畅，可以改善及预防可怕的动脉硬化，高血压和心脏病。所以磷脂质有血管之清道夫之美称。又人体发育健康与否和细胞健康有重大关系，而细胞的健康，又要靠磷脂质来保健，而身体中磷脂质要不匮乏，就要从种子类中去摄取。
 
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问 ：能否介绍下水果类的知识吗？
 
答 ：一般蔬菜类、水果类均富含维他命a、b、c6、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌、铜等矿物质及纤维质，及微量的蛋白质，脂肪和醣类。故蔬果是我们最需要的，也是最适合我们生理结构的。再想想，我们每个人的五脏器官，经年累月下来，必定如抽油烟机一样，油污、灰尘、黏垢沾住了。但你知道要如何清洗吗？试试碱块放入温水，再把油污器具泡在里面，很容易油污就能洗干净；而蔬果就是碱性食物，所以它是最好的清洁剂。又人体内血液本是呈弱碱性，如果血液变浊，或呈酸性，即为疾病的温床。例如现今癌症肆虐，癌细胞是人体细胞产生病变，如果再吃荤食(酸性食物)，正是给癌细胞滋补食品；又因血液变成酸性，癌细胞在酸性血质中变得更威猛，扩散更快，所以要消灭它，一定要多补充碱性食物，即多摄取蔬果来清除废物及清净血质使浊血呈清，即可抑制病细胞生长而消灭它。因此，多食用疏果碱性食物，把身体清洁干净，就能健康起来，是现代保健应有的基本知识。
 
     蔬果中所含的纤维质丰富，食物纤维能刺激肠管之蠕动，使食物通过肠道的速度加快，促进消化，避免食物残渣滞流肠内，发酵腐烂而发臭，并清理肠壁，将粪便加速送出去，排泄体外，若粪便在大肠停留过久，则粪便内有害物质会被身体再吸收，损害健康，所以缺少食物纤维质，会引发其他疾病，故不可忽视它的重要性。故精致食物，对我们是不好的，应选食较粗糙食物，如胚芽米、糙米、全麦、甘薯及粗老的菜叶梗、豆渣等，越是粗糙难入口，越是对健康大有帮助。
 
水果类：水果种类多，宜选季节性的水果，又具新鲜度，又配合时令，是最经济，也是符合人的养生健康原则。